Домашний зефир — один из моих самых любимых десертов: воздушный, мягкий, тающий, расплавленный. Его нежный вкус не только приятен сам по себе, но дополнит собой любое лакомство. Домашний зефир по праву заслужил восторженные отзывы многих поколений сладкоежек. Настоящие «подушки восхитительности»!
А больше всего радует то, что совсем не обязательно ходить в магазин и тратить деньги на продукт сомнительного качества: на своей собственной кухне вы сможете приготовить зефир любого вкуса, любой формы и любого размера.
Сегодня я расскажу о том, как делать зефир дома: с кукурузным сиропом или без него, применяя кухонный термометр или не применяя. Прочитайте все до конца и вместе мы разработаем основы процесса.
Приготовление домашнего зефира
Итак, начнем с самого простого: поговорим об ингредиентах.
1. Какой сахар можно использовать для приготовления домашнего зефира
- Белый тростниковый сахар — он на вкус лучше, но гранулированный (обычный) — подходящая замена.
- Можно использовать нерафинированный (сырой) сахар. Варить его надо по тому же принципу, что и рецептурный.
- Можно использовать кленовый сироп или мед. Но поскольку эти заменители сахара имеют более высокое содержание воды, процесс и объемы будут другими.
2. Можно ли приготовить домашний зефир без кукурузного сиропа
Да! Но сделать это будет немного сложнее.
Причина, по которой добавляется кукурузный (глюкозный) сироп, заключается в предотвращении кристаллизации сахара. Когда сахар расплавляется и уваривается до такой степени, что в нем остается 0% воды, сироп может вернуться в кристаллизованное состояние. Глюкозный сироп предотвращает «эту неприятность».
Замена: сироп агавы или золотистый (светлая патока). Это также поможет предотвратить кристаллизацию сахара.
Совет для тех, кто впервые готовит зефирки: не опускайте этот ингредиент!
3. Желатин или агар-агар для домашнего зефира
Желатин чаще всего используется для загущения зефирной массы. Но можно использовать и агар-агар. При этом текстура будет немного другая, т. к. температура плавления агара более 50-ти градусов и его необходимо уваривать дольше желатина.
Зефирная масса на желатине теряет некоторые из своих свойств в условиях высоких температур, потому что добавляется очень горячий сахар (больше температуры кипения воды). Поэтому, как только сахар нагреется до нужной температуры, дайте ему немного остыть, а затем добавьте сахарный сироп вдоль стенки чаши миксера, взбивая желатин. Это немного охладит смесь и зефир получится однородным.
Агар не имеет такой проблемы — его можно смело добавлять в процессе взбивания.
Более легкий вариант: пакет сухого готового желе вместо желатина. При этом, необходимо уменьшить количество сахара на 1/4. Такой вариант для зефирных изделий не желателен, но прекрасно подойдет для десертного пудинга.
4. Ароматы и ароматизаторы для зефира
Обычно ароматы добавляют в конце приготовления. Высокая температура сахарного сиропа может испортить ароматизатор, поэтому лучше вводить его, когда смесь зефира остынет.
- Ваниль
- Миндаль
- Лимон
- Мята
- Цитрусовая цедра
На стадии взбивания обязательно добавьте немного соли. Соль сбалансирует сладость и изделие получится намного вкуснее.
Домашний зефир — Пошаговый рецепт в домашних условиях
Шаг 1 — приготовление сахарного сиропа
Независимо от того, используете ли вы один сахар или пополам с сиропом, как только сахар растает, очень важно убедиться, что на стенках кастрюли он тоже полностью растворился. Для этого обильно смажьте стороны кастрюли теплой водой с помощью чистой кондитерской щетки. Накройте кастрюлю крышкой и прогрейте ее около 2-3 минут. Конденсат, который собирается на крышке, будет скользить вниз по боковым стенкам, растворяя все кристаллы сахара.
Шаг 2 – убедитесь, что сахар достиг нужной консистенции
С помощью пищевого термометра это сделать легко. Установите его на 122°С (этап твердого шарика), и перемешивайте смесь время от времени (нежно) для того чтобы распределить жар равномерно. Когда термометр покажет нужную температуру (между 121°С – 123°С) — готово.
Убедитесь, что пищевой термометр закреплен сбоку кастрюли, а зонд погружен в сахарный сироп, но не касается дна.
Как проверить стадию сахарного сиропа без термометра.
Каждые 5 минут набирайте немного кипящей смеси и бросайте ее в маленькую миску с холодной водой:
- Если капля полностью растворяется в воде — сироп не готов.
- Если капля образует плотную форму, но ее можно сплющить в пальцах — стадия мягкого шарика — не готово.
- Если сироп достиг стадии твердого шарика, то капля образует плотную форму в воде и из нее можно сформировать твердый и гибкий шар, используя свои пальцы. Следовательно — готово!
- Но если капля образует шар, который слишком тверд и не податлив, тогда процесс зашел слишком далеко. Зефир получится резиновым. Добавьте немного горячей воды и повторно проварите сироп (но советуем приготовить его заново).
Шаг 3 – подготовка желатина
Желатин смешать с холодной водой и разогреть, не доводя до кипения, на паровой бане.
Необязательный шаг — добавление яичных белков.
Взбейте яичные белки до мягких пиков и добавьте их во время взбивания основной базы.
Шаг 4 — как взбивать зефир
На высокой скорости около 5 минут (для 1 партии) пока база не начнет «отрываться» от стенок миски.
На этом этапе добавляем ароматизатор и взбитые белки (если используются). Перемешиваем до однородности.
Смесь еще жидкая, но уже вспененная и пушистая.
Шаг 5 — установка зефира
Зефир выкладывается на квадратную 20 x 20-форму или отсаживается на противень при помощи кулинарного мешка по одному из выбранных способов:
У нас — форма, смазанная замороженным кокосовым маслом (можно сливочным).
Следующий шаг 6 самый трудный — ОЖИДАНИЕ
Вы должны ждать по крайней мере 6 часов для установки зефира. НЕ ТОРОПИТЕ ЭТОТ ПРОЦЕСС.
Затем можно вырезать формочками для печенья различные фигуры или просто нарезать на квадратные кусочки. Обсыпать сахарной пудрой и украсить зефир по своему желанию.
Давайте посмотрим похожий рецепт приготовления домашнего зефира и сделаем это восхитительное лакомство!
Кукурузный сироп приобретайте по скидке 5% или по промокоду SER1799
Домашний зефир рецепт
30 mins
40 mins
39
36-40