домашний зефир пошаговый рецепт

Домашний зефир — один из моих самых любимых десертов: воздушный, мягкий, тающий, расплавленный. Его нежный вкус не только приятен сам по себе, но дополнит собой любое лакомство. Домашний зефир по праву заслужил восторженные отзывы многих поколений сладкоежек. Настоящие «подушки восхитительности»!

А больше всего радует то, что совсем не обязательно ходить в магазин и тратить деньги на продукт сомнительного качества: на своей собственной кухне вы сможете приготовить зефир любого вкуса, любой формы и любого размера.

Сегодня я расскажу о том, как делать зефир дома: с кукурузным сиропом или без него, применяя кухонный термометр или не применяя. Прочитайте все до конца и вместе мы разработаем основы процесса.

Приготовление домашнего зефира

Итак, начнем с самого простого: поговорим об ингредиентах.

1. Какой сахар можно использовать для приготовления домашнего зефира
  1. Белый тростниковый сахар — он на вкус лучше, но гранулированный (обычный) — подходящая замена.
  2. Можно использовать нерафинированный (сырой) сахар. Варить его надо по тому же принципу, что и рецептурный.
  3. Можно использовать кленовый сироп или мед. Но поскольку эти заменители сахара имеют более высокое содержание воды, процесс и объемы будут другими.
2. Можно ли приготовить домашний зефир без кукурузного сиропа

Да! Но сделать это будет немного сложнее.

Причина, по которой добавляется кукурузный (глюкозный) сироп, заключается в предотвращении кристаллизации сахара. Когда сахар расплавляется и уваривается до такой степени, что в нем остается 0% воды, сироп может вернуться в кристаллизованное состояние. Глюкозный сироп предотвращает «эту неприятность».

Замена: сироп агавы или золотистый (светлая патока). Это также поможет предотвратить кристаллизацию сахара.

Совет для тех, кто впервые готовит зефирки: не опускайте этот ингредиент!

3. Желатин или агар-агар для домашнего зефира

Желатин чаще всего используется для загущения зефирной массы. Но можно использовать и агар-агар. При этом текстура будет немного другая, т. к. температура плавления агара более 50-ти градусов и его необходимо уваривать дольше желатина.

Зефирная масса на желатине теряет некоторые из своих свойств в условиях высоких температур, потому что добавляется очень горячий сахар (больше температуры кипения воды). Поэтому, как только сахар нагреется до нужной температуры, дайте ему немного остыть, а затем добавьте сахарный сироп вдоль стенки чаши миксера, взбивая желатин. Это немного охладит смесь и зефир получится однородным.

Агар не имеет такой проблемы — его можно смело добавлять в процессе взбивания.

Более легкий вариант: пакет сухого готового желе вместо желатина. При этом, необходимо уменьшить количество сахара на 1/4. Такой вариант для зефирных изделий не желателен, но прекрасно подойдет для десертного пудинга.

4. Ароматы и ароматизаторы для зефира

Обычно ароматы добавляют в конце приготовления. Высокая температура сахарного сиропа может испортить ароматизатор, поэтому лучше вводить его, когда смесь зефира остынет.

  1. Ваниль
  2. Миндаль
  3. Лимон
  4. Мята
  5. Цитрусовая цедра

На стадии взбивания обязательно добавьте немного соли. Соль сбалансирует сладость и изделие получится намного вкуснее.

Домашний зефир — Пошаговый рецепт в домашних условиях

Шаг 1 — приготовление сахарного сиропа

Независимо от того, используете ли вы один сахар или пополам с сиропом, как только сахар растает, очень важно убедиться, что на стенках кастрюли он тоже полностью растворился. Для этого обильно смажьте стороны кастрюли теплой водой с помощью чистой кондитерской щетки. Накройте кастрюлю крышкой и прогрейте ее около 2-3 минут. Конденсат, который собирается на крышке, будет скользить вниз по боковым стенкам, растворяя все кристаллы сахара.

Шаг 2 – убедитесь, что сахар достиг нужной консистенции

С помощью пищевого термометра это сделать легко. Установите его на 122°С (этап твердого шарика), и перемешивайте смесь время от времени (нежно) для того чтобы распределить жар равномерно. Когда термометр покажет нужную температуру (между 121°С – 123°С) — готово.

Убедитесь, что пищевой термометр закреплен сбоку кастрюли, а зонд погружен в сахарный сироп, но не касается дна.

Как проверить стадию сахарного сиропа без термометра.

Каждые 5 минут набирайте немного кипящей смеси и бросайте ее в маленькую миску с холодной водой:

  1. Если капля полностью растворяется в воде — сироп не готов.
  2. Если капля образует плотную форму, но ее можно сплющить в пальцах — стадия мягкого шарика — не готово.
  3. Если сироп достиг стадии твердого шарика, то капля образует плотную форму в воде и из нее можно сформировать твердый и гибкий шар, используя свои пальцы. Следовательно — готово!
  4. Но если капля образует шар, который слишком тверд и не податлив, тогда процесс зашел слишком далеко. Зефир получится резиновым. Добавьте немного горячей воды и повторно проварите сироп (но советуем приготовить его заново).
Шаг 3 – подготовка желатина

Желатин смешать с холодной водой и разогреть, не доводя до кипения, на паровой бане.

Необязательный шаг — добавление яичных белков.

Взбейте яичные белки до мягких пиков и добавьте их во время взбивания основной базы.

Шаг 4 — как взбивать зефир

На высокой скорости около 5 минут (для 1 партии) пока база не начнет «отрываться» от стенок миски.

На этом этапе добавляем ароматизатор и взбитые белки (если используются). Перемешиваем до однородности.

Смесь еще жидкая, но уже вспененная и пушистая.

Шаг 5 — установка зефира

Зефир выкладывается на квадратную 20 x 20-форму или отсаживается на противень при помощи кулинарного мешка по одному из выбранных способов:

У нас — форма, смазанная замороженным кокосовым маслом (можно сливочным).