Как взбить белки

Вы создадите свои лучшие кондитерские изделия на основе яичного белка, когда узнаете, как взбить белки правильно и быстро! Ведь обращаться с этой важной частью куриного яйца надо довольно бережно…

Пушистое, похожее на подушку из гусиного пуха, качество взбитых яичных белков — очень полезная вещь. Правильно взбитые яичные белки помогут сделать волшебные суфле и торты, облегчат текстуру блинов и вафель… Добавим сахара — и у нас на столе удивительная Анна Павлова… Итак, о том, как взбить белки.

Многих домашних поваров пугает перспектива взбивания яичных белков, но на самом деле ничего не может быть проще. Мы расскажем вам, как взбить белки правильно и быстро, и покажем как взбить яичный белок до мягкого пика, твердого пика, жесткого пика.

Когда вы взбиваете яичный белок, вы существенно увеличиваете количество воздуха в нем, заставляя протеин создавать пузыри вокруг воды внутри белка. Прежде мы поясним как взбить белки до:

  • мягких пиков

Поднимаете венчиком белковую массу и она свободно падает обратно в миску. Мягкий пик нужен, когда хотите когда вы просто добавляете взбитые белки к блюду для того чтобы облегчить его (к блинчикам и вафлям).

  • твердых пиков

Поднимаете венчиком белковую массу и она крепко держится на нем

  • жестких пиков

Поднимаете венчиком белковую массу и крутите его в разные стороны, вверх-вниз, но масса плотно держится на нем.

Яичный белок — чистый белок. Поэтому первое, с чего нужно начать процесс: яйца привести к комнатной температуре.  Для этого выньте их из холодильника на ночь, прежде чем они понадобятся, или поместите в миску с теплой водой примерно на 10 минут, чтобы «снять холод». Белизна пены вырастет в несколько раз и взбить белки станет быстрее.

Теперь пришло время взбить белки. Если вы делаете это вручную, то работайте это энергично, большими круговыми движениями вверх и вниз, чтобы «набрать» как можно больше воздуха в смесь. Если используете электрический змиксер или стационарный смеситель, контролируйте скорость взбивания белков достаточно плотно.

Перед началом процедуры всегда добавляйте щепотку соли! 1 щепотка соли и/или лимонной кислоты добавляется на каждые 2-4 яичных белка. Если вы работаете с большим количеством яичных белков, добавьте 1/8 чайной ложки для 8 белков и 1/4 чайной ложки для дюжины. Как соль, так и лимонная кислота действуют как стабилизаторы и помогут яичным белкам сохранять свою форму при взбивании.

По этой же причине лучше начать взбивать белки на низкой скорости, увеличивая обороты постепенно до средней. Пока вы не добьетесь мягких пиков и пузырьки яичного белка не станут очень мелкие и равномерные. Это займет примерно от 2 до 3 минут. (Мне нравится думать, будто я «уговариваю» свои яичные белки подчиниться…)

Затем увеличиваем обороты миксера, медленно добавляя сухую смесь сахара или сахарной пудры (в зависимости от рецептуры вашего кондитерского изделия), затем ваниль. Взбиваем в густую пену 2 минуты.

И только в последнюю очередь добавляем лимонный сок (лимонную кислоту, винный камень или уксус — всё зависит от рецепта). Далее продолжаем процесс от 3,5 до 5 минут. Как только вы подняли венчик и на нем осталась плотная белоснежная масса, крем готов.

Это последний этап, на который вы должны обратить внимание в руководстве как взбить белки. Если вы продолжаете взбивать белки, они сначала станут сухими, потеряют глянцевый блеск, а потом начнут оттягивать друг от друга воздух как пена в океане, и тогда белковые пряди у вас так аккуратно взбитые, растянутые и наполненные воздухом, просто развалятся, вода и белок разделятся, а вы останетесь с печальным взглядом на миску с яичной водой и сгустками пены…

Примечание: взбитые яичные белки довольно хрупкие, так что теперь, когда вы получили идеальную массу, немедленно используйте ее! Если ваш рецепт требует добавления их в тесто, помните, что вы просто взбили кучу воздуха… Чтобы его сохранить как можно дольше, подмешивайте белки аккуратно, запустив шпатель вдоль нижней части миски, а затем вверх и над тестом и белками, а не просто перемешивая все вместе, как обычно. Это займет немного больше времени, но вы будете вознаграждены легкой пушистостью вашего окончательного блюда.

  • жесткие пики

    жесткие пики

  • мягкие пики

    мягкие пики

  • как взбить белки правильно и быстро

    твердые пики

  • как взбить белки в медной посуде

    белки в медной посуде

Теперь, когда мы поняли как взбить белки быстро и правильно, несколько советов:

1. Убедитесь, что все чашки, руки и посуда, которых касаются белки, максимально чисты и свободны от случайных масел.

2. Разделяя яйца, ударьте острым ножом посередине и осторожно перебросьте желток туда-сюда между половинами яичной скорлупы, сливая яичный белок в чистую емкость. Будьте очень осторожны, когда вы разделяете яйца. Любой желток (или другое сало, масло, или капли воды) воспрепятствуют пушистой текстуре.

3. При разделении более одного яйца рассмотрите возможность использования метода трех чашек: одну чашу, чтобы разбить яйцо, одну, чтобы положить белки, и одну, чтобы положить желтки. Таким образом, накопленные белки не будут загрязнены желтком, если вы случайно его уроните.

3. Если немного желтка падает в ваши первозданные белки, выловите его чистой яичной скорлупой. Подсказка: если немного подождать, то капли желтка опустятся на дно и их легко будет достать, когда подойдет время использования белков.

4. Если у вас есть посуда из меди, то перед тем, как взбить белки, вы должны использовать именно ее, так как ионы меди помогают стабилизировать яичные белки (наука круто!). Далеко не обязательно взбивать яичные белки успешно, ведь стабилизирующая сила меди может быть чудесно добавлена небольшим количеством лимонной кислоты к белкам. Помните: если вы используете медную миску, пропустите добавление уксуса или лимонной кислоты.

4. Не знаете, что делать с оставшимися яичными желтками? Большинство заварных кремов, таких как кондитерский крем или пудинги, основаны на яичном желтке… Или можете приготовить Шоколадный рулет «Буше де Ноэль»

Примечание: В рецептах белкового крема используется Винный камень, который приобретайте по скидке 5% или по промокоду SER1799