как взбить сливки

Многих из нас интересует, как взбить сливки правильно и быстро. Поэтому сегодняшний мастер-класс я посвятила этой очень интересной теме. Мы вместе разберем основные этапы приготовления взбитых сливок, а подробнее я остановлюсь на таких моментах:

  • как правильно и быстро взбить сливки
  • чем стабилизировать сливки
  • что сделать, чтобы сливки не перевзбить и т. д.

Как правильно взбить сливки

Сегодня без проблем можно купить сливки различной жирности, но для того, чтобы результат вас не разочаровал, необходим продукт жирностью не менее 30-ти процентов. Я предпочитаю использовать для взбивания сливки 33 процента — это самый оптимальный вариант.

Теперь подробнее об основных особенностях работы со сливками:

  1. Перед началом приготовления сливки необходимо охладить. Поместите их в холодильник не менее, чем на 5 часов.
  2. Перед применением встряхните коробку со сливками, чтобы содержимое хорошенько перемешалось.
  3. Взбивать сливки надо обычным ручным миксером с насадкой -венчик-. Ни в коем случае не используйте погружной блендер, т. к. этот прибор не позволит напитать массу пузырьками воздуха и у вас не получится пышная и воздушная масса. В крайнем случае можно готовить в чаше стационарного миксера.
  4. Посуда, в которой вы будете взбивать сливки, должна быть чистой, сухой, без малейшего намека на капельки влаги.
  5. Подскажу один секрет, благодаря которому сливки будут взбиваться ВСЕГДА: перед началом приготовления поместите миску, венчик миксера и коробку со сливками в морозилку на 15 минут.

Совет: взбивать сливки начинайте на минимальных оборотах миксера, т. к. если начать процесс с максимальных, то сливки моментально расслоятся.

Это важно!

Мне часто задают вопрос: сколько времени взбивать сливки. Это зависит от многих факторов: температуры, влажности, жирности и т. д. Чем выше жирность, тем меньше времени понадобится для всего процесса. Поэтому, чтобы не перевзбить сливки, ориентируемся визуально на состояние сливочной массы: пики должны быть либо мягкие, либо твердые (плотные).

Как взбить сливки до твердых (плотных) или мягких пиков

В большинстве рецептов используется сливочная масса, взбитая до твердых или мягких пиков. Как определить это состояние:

НаименованиеОписаниеГде применяетсяФото
Мягкие пикиВенчики миксера оставляют на поверхности довольно ощутимый след, но сливки ещё "катаются" по чаше.- для смешивания с другими основами
- для добавления в начинки
- для сборки муссовых тортов
как взбить сливки - мягкие пики
Твердые (плотные) пикиСливки хорошо держат форму, при поворотах миски в разные стороны или вверх/вниз они плотно держатся на дне, не стекают.
- для приготовления кремов
- для украшения, оформления и подачи различных десертов
как взбить сливки - плотные пики 1

как взбить сливки - плотные пики 2

Как правильно стабилизировать взбитые сливки

О готовых стабилизаторах сливок известно довольно много, но лично я готовые (химические) стабилизаторы стараюсь не использовать (делаю это крайне крайне редко). Вы можете узнать об этом подробно в интернете и сделать выбор самостоятельно: хотите ими пользоваться или нет.

Для того, чтобы стабилизировать взбитые сливки, я предпочитаю применять обычный желатин. Как это сделать правильно:

  1. На небольшую коробку сливок объемом 250 мл необходима 1 ч. л. желатина, разбавленная водой в пропорции 1 к 5.
  2. Разводим желатин водой и оставляем на 15 минут для набухания.
  3. По истечение времени нагреваем миску с желатином на минимальном огне, паровой бане или в микроволновке (импульсами) до его полного растворения. (НЕ доводите массу до кипения!)
  4. Охлаждаем до комнатной температуры.
  5. Теперь, взбитые до нужных пиков, сливки начинаем размешивать вручную (ложкой или лопаточкой) и вливаем тонкой струйкой желатиновую массу.
  6. Стабилизированные таким образом сливки можно использовать немедленно или убрать в холодильник до применения. Они хорошо хранятся без потери плотности и формы до суток.

Стабилизированные сливки можно окрашивать разными пищевыми красителями. Это могут быть сухие красители, либо гелевые. Я обычно использую americolor.

Сухие красители лучше всего добавлять к сливкам в начале взбивания, гелевые — на любом этапе. Или можно дождаться, когда сливки уже немножко загустеют, потому что гелевые красители очень быстро растворяются и делают цвет готового крема более насыщенным и ярким.

И для окрашивания также подходят гелевые красители на водной основе.

Как взбить сливки — советы и секреты

Давайте поговорим о самых частых ошибках, которые многие допускают в работе со сливками.

I. Все мы покупаем сливки в магазине. Но в магазинных холодильных витринах температура довольно высокая (около +10/+12 градусов) и если начать взбивать сливки сразу, то у нас получится «пышный» молочный коктейль, не более того. Отсюда вытекает главная и основная ошибка при взбивании сливок: продукт не охлажден до нужной температуры!

Что происходит, когда мы взбиваем теплые сливки:

  1. Сначала визуально все прекрасно: на поверхности сливок появляется пузырчатая пенка, они немного густеют, а у Вас загораются глаза в предвкушении вкусного десерта… Но на этом все и заканчивается.
  2. Вы взбиваете минуту, другую, третью…
  3. И далее происходит расслоение, получается жидкая сыворотка и плавающие в ней крошечные кусочки масла. Десерт испорчен. Исправить это уже нельзя.

II. Такая же картина будет, если взбивание сливок происходит долго. Такой пример:

  1. Взбиваете сливки для украшения торта и в последний момент решили сделать крем разноцветным. Добавляете краситель или что-то другое и снова начинаете взбивать.
  2. Но буквально через несколько секунд происходит расслоение. Сливки отсекаются и разделятся на масляную крошку и сыворотку.
  3. Поэтому важно помнить: чтобы не перевзбить сливки, процесс взбивания надо прекращать сразу, как только они достигли нужной Вам консистенции — мягких или твердых пиков.

Вот мы и поговорили о том, как взбить сливки правильно и быстро, разобрали самые распространенные ошибки. Но если у вас все-равно остались какие-то вопросы, то обязательно задавайте их в комментариях, и я постараюсь вам помочь. А пока посмотрите похожий мастер-класс.


Желаю вам удачи на кухне! Не бойтесь экспериментировать и скоро увидимся!