В этой статье содержится подробное описание того, как правильно сделать заварное тесто. Заварные пирожные, эклеры, профитроли, гужеры, французские булочки, крокембуш и даже пельмени — вот небольшой перечень нежных, воздушных и ароматных кулинарных изделий из заварного теста.
Приготовление заварного теста
Ингредиенты
- 125 мл молока
- 125 мл воды
- 140 г муки (пшеничной)
- 4 яйца
- 110 г сливочного масла
- 1 ч. л. соли (без горки)
- 1 ч. л. сахара (без горки)
Как приготовить заварное тесто
- Смешайте масло, воду, молоко и соль в кастрюле. Поставьте на максимальный огонь и доведите до кипения. Масло должно быть полностью расплавлено к тому времени, когда жидкость закипит.
- Снимите кастрюлю с огня и добавьте муку в один прием, энергично перемешивая.
- Поставьте кастрюлю на средний огонь. Перемешивая смесь, затирайте ее по бокам и дну, а затем снова собирайте в шар — этот метод высушивает и варит текстуру. Тесто готово, если оно «оттягивается» от сторон, а поверхность выглядит блестящей и глянцевой. Охладите.
- Взбейте яйца в небольшой миске. С помощью миксера на средне-низком уровне добавьте яйца в тесто четырьмя приемами.
- После третьего добавления проверьте вязкость смеси. На этом этапе паста должна быть мягкой, кремового цвета и очень гладкой. Затем добавьте четвертое яйцо (или половину) и завершите замес.
- Поместить тесто в кондитерский мешок с конкретным (необходимым для Вашей конкретной выпечки) диаметром насадки.
- Смазать яйцом: это делает выпечку золотистой. При желании сверху посыпьте перламутровым сахаром (так называемый кускус).
- Выпекайте в течение 12-15 минут, затем уменьшите температуру духовки, чтобы продолжить запекание.
- Продолжайте выпекание еще от 18 до 20 минут: точное время зависит от размера и формы ваших пирожных.
- Достаньте противень из духовки и 15 мин. охлаждайте. Проверьте готовность зубочисткой: если необходимо, прогрейте заготовки еще 3-5 минут.
Мука, яйца, масло, молоко и вода — все, что нужно, для приготовления заварного теста в домашних условиях.
Особенности рецепта:
- Изделие из заварного теста выпекается при двух различных температурах — так трактует классический рецепт. Сначала — при более высокой температуре (210-220) в течение нескольких минут, а затем — при более низкой (на 20 градусов меньше). Это связано с тем, что более высокая температура способствует быстрому подъему теста, так как «заставляет» воду испаряться интенсивнее.
- Затем температура снижается, изделия подсыхают и пропекаются должным образом.
- Для более тонкой и мягкой текстуры готовых десертов профессиональные кондитеры рекомендуют использовать воду и молоко в равных пропорциях.
Первый этап
Второй этап
Основные ошибки при приготовлении заварного теста
Что может пойти не так - ошибка | Причина | Что делать, как исправить | |
---|---|---|---|
1 | Оболочка готового кулинарного изделия получилась плоская, слишком мягкая и сырая. | Слишком жидкое тесто. В нем слишком мало муки или слишком много жидкости, яиц и/или масла, поэтому оно не поднимется как положено и будет "сдуваться" сразу, как только достанете выпечку из духовки. | 1. Никогда не добавляйте лишнюю муку! НИКОГДА! Повторим: "Я никогда не буду добавлять муку в заварное тесто". 2. Сделайте дополнительно половину рецептурного теста с водой, солью, маслом и мукой (без яиц!). После охлаждения добавляйте его в жидкое тесто понемногу за один раз, тщательно вымешивая, пока не получится нужная консистенция. Это не идеальный, но все-таки - выход 3. Выбросите и начните приготовление сначала. |
2 | Оболочка эклеров (или профитролей) поднялась неравномерно, с большим количеством трещин и выглядит как цветок. | Слишком быстрый подъем теста из-за высокой температуры при заваривании. | Соблюдайте температурный режим! |
3 | Достали из духовки свой шедевр, а он выглядят, по меньшей мере, странно...Трещины и "колдобины", так как не были просеяны сухие ингредиенты. | Заварное тесто получилось не однородным. | 1. Все просеиваем! Желательно - трижды. Чем легче мука, тем меньше она будет образовывать комки. 2. Соль и сахар растворяйте в горячей воде. Введение в тесто полностью растворенной соли помогает предотвратить образование трещин на оболочке готовых изделий. |
4 | Готовое кулинарное изделие слишком сухое. | Выпекается дольше указанного в рецепте или добавлено муки больше рецептурного объема (не добились глянцевого блеска теста). | 1. Уменьшите время выпекания на несколько минут в следующей партии. 2. Измеряйте ингредиенты по весу, а не по объему. (Это верно для любого вида выпечки). |
5 | Эклеры или профитроли не поднялись. | Использовали маргарин вместо масла. | Можно ли заменить масло маргарином в заварном тесте? Категорически - НЕТ! |
Кускус приобретайте по скидке 5% или по промокоду SER1799
Но лучше один раз увидеть, чем пять раз прочитать! Ирина покажет Вам, как сделать заварное тесто в домашних условиях для эклеров и профитролей:
Заварное тесто
30 mins
30 mins
418
8